Ensalada de Quinoa con Verduras

Esta ensalada de quinoa es una opción saludable y refrescante para el verano. Llena de colores y sabores, es perfecta como acompañamiento ligero.

Ingredientes:

• 200 g de quinoa
• 1 pepino
• 1 aguacate
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 cebolla roja
• 150 g de tomates cherry
• 100 g de aceitunas negras deshuesadas
• 50 g de queso feta
• 1 taza de espinacas baby
• Jugo de 1 limón
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de menta fresca (opcional)

Instrucciones:

1. Cocinar la quinoa: Lava la quinoa bajo agua fría y cocina según las instrucciones del paquete. Una vez cocida, deja enfriar.
2. Preparar las verduras: Lava y corta el pepino, los pimientos y la cebolla en dados pequeños. Corta los tomates cherry a la mitad.
3. Mezclar los ingredientes: En un bol grande, mezcla la quinoa con todas las verduras, la espinaca, el aguacate, las aceitunas y el queso feta desmenuzado.
4. Preparar el aliño: En un recipiente aparte, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
5. Aliñar la ensalada: Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla bien. Si lo deseas, añade hojas de menta fresca picada.
6. Servir: Refrigera la ensalada durante al menos 30 minutos antes de servir para que esté bien fresca.